中国饮食文化美学的结晶_菜系

发布时间:2020-05-17 13:54:38 文章来源:厨艺馆

菜系发生的背景

  菜系是中华民族饮食文化的美学结晶。每一菜的形成,都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系形成的关键,是一定历史条件社会经济的发展程度。中国各大菜系的形成,从萌芽到花繁果硕,已有千年以上的历史。中国饮食文化的发展,到了宋代,出现了三大特点:1、宋代的都市,开始打破了坊、市分隔的门禁;又打破了饮食供应的日夜的界限,这是封建社会后期商品经济发展推动着饮食生活演变的一种表现。2、宋代城市出现了包办筵席的“四司六局”(注),“四司六局”原是宋代以前官府权贵后院饮食业务班子的职责分工,市面出现这类专业服务商店,是适应市民大规模宴饮的需要,反映了商品经济对封闭型的权贵垄断专厨的冲决;也反映了中国城市从封建城堡和贵族专享乐土,开始向市民为主体的工商业城市的转变。3、宋代的饮食业把整个城市的气氛都活跃起来,适应五方杂处的需要,出现了“面食店”、“北食店”、“川食店”、“羊食店”(清真店)、“素良店”等食肆,也就是出现了各大菜系的萌芽状态。

随着中国经济中心南移和封建社会后期对华东、岭南和西南的开发,加速了这些地区商品经济的发展,出现了华东的杭州(后期是杨州),山东的济南,岭南的广州,西南的成都等中心城市,这此中心城市,成了各大菜系的摇篮。各大菜系都蕴含着丰富绵长的人文背景,包括地域交融、民族交融和中外交融的历史积淀,这些积淀在各个中心城市,都是有线索可寻的。菜系作为一个美食流派的特有美质的形成,既有赖于某些生态条件的优越,有赖于人文积淀的深厚,更有赖于中心城市的繁荣。

  菜种和菜系

  菜种,是一个民系(如客家人、闽潮人),一座各城(如广州、扬州),一个省区(如湖南省或两湖地区),或一个少数民族(如傣族、蒙古族)等不同群体或地区在长期的饮食实践中形成的富有个性的膳食风格,如客家菜、扬州菜、湖南菜、西双版纳菜等,都属于这一类,中国的著名菜种有数十个。

菜系有两类:一类是在较大的区域中,由该区域风格相近的若干菜种围绕一个中心菜种,在长期交融互补中,形成了该地区的美食中心,并集中了该地区传统特色的烹调技艺和饮食风尚,逐渐自成体系。一个大区的菜系和菜种,是母系和子系的矛盾统一体,如苏杭菜、淮扬菜与苏系,广府菜、闽潮菜、客家菜与粤菜,成都菜、重庆菜与川菜,烟台菜、济南菜与鲁系,都体现了这种关系。菜系通过烹调和食品制造业务,与大农业生产、炊事科技和饮食美学、地方食俗等诸多学科的有机结合,形成了自己独特神韵,如粤系、苏系、川系、鲁系,都是具有鲜明区域特色的大区菜系。另一类是饮食文化与宗教食俗结合或与保健需求结合,逐渐形成了自己的美食体系。这种菜系跨越区域,直接辐射全国,如素菜系、清真系、食疗系,就属于这一类。有人套用“饮食文化圈”去框括区域饮食文化,不仅不能清楚表述国内的区域饮食文化,更没法表述辐射全国的素食、清真、食疗三大菜系。随着人类文明的发展,素食菜系早已跨越了宗教食俗的局限,它与食疗菜系并驾齐驱,日益显示出它们鲜明的生命力,这类饭馆在国内的不断涌现,清真菜系也同样拥有它可观的群众基础。

  菜系的内涵:菜系不仅指几味特色菜肴,是指以餐食为主体,体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的饮食体系。体现一个菜系的宴席,除了具有该菜系特色的压轴菜肴和羹汤为主体,还有多款同具特色的米饭、面食、点心、小吃、水果、饮料等穿插上桌,从食品、食俗到饮食气氛,都体现了该菜系的风韵。譬如,你到海南,在滨海的椰林食府中参加宴会,饭厅播放着悠扬悦耳的粤曲,穿着桶裙的小姐和白衬衫的侍应生彬彬有礼的接待,和她(他)们娴熟的饭厅工作,给人有宾至如归的感觉。窗前碧海青天,白帆点点,椰树送风,令人陶醉,也令人神清气爽,食欲顿开。宴会开始,端上蛇羹和即烹海鲜,陆续上桌有海南特产的文昌鸡、加积鸭、东山羊等烹制的美食。穿插上桌的是爽口而有韧性的粤式炒河粉、炒饭和多款粤式点心、椰奶和椰子酒,更令你陶醉的是那像牛奶兑蜂蜜一样诱人的山兰酒,酒色乳白而微稠,打开瓶盖,酒香扑鼻,是用海南特产香粳米酿成,饮后微醉,口颊长久回甘。饭后还有芒果、杨桃等岭南水果。吃一顿饭,给你留下隽永的粤菜中的海南菜的特有韵味。海南菜属于粤菜大系中广府菜的子系,广府菜中还有其他子系,如顺德菜、香港菜、肇庆菜、梧州菜等等,都具有它们在广府菜的母性共性中有其各自独特的韵味。

烹调技艺的基本功与菜系特优应有区别  

  有人把“刀功精细”、“火候适中”、“原汁原味”、“一菜一格”、“百菜百味”等标准作为某一菜系的特征,这等于什么也说,这些都是烹调技艺成熟的起码要求。菜系的特征,应从选料、烹制、口味到食俗等体现该地区的生态背景、人文背景和区位特点等的内蕴中去发掘。

  菜系在中国美学中的地位

  我觉得中国目前可归纳出七大菜系,即四个地区菜系:粤菜、苏菜、川菜、鲁系和清真系、素食系、食疗系。七大菜系是中国悠久的饮食文化开出来的七簇灿烂的花,表现了中国悠久饮食文化的辉煌成就,是近千年中华民族的七大美学结晶。从美学一角度来看,七大菜系可与中国的四大小说比类,其它数十个菜种,就像除了四大小说,还有《儒林外史》、《金瓶梅》、《桃花扇》、《镜花缘》……都各有千秋。文学作品与菜系不同的是,小说是由一个作者写成书出版问世,菜系则是一种集体的创作,是一种动态的、有一定规范的味感美学,是在错综复杂的历史流程中形成的相对稳定又不断发展的美食流派。用“菜系”来概括一种成熟、成规模的美食流派,十分贴切。这种概括,也是一种群众性创造,是约定俗成的一种美学用词,得到广大群众首肯,也是很自然的。

  (注)“四司六局”是宋代以前官府权贵后院饮食业务班子的职责分工。“四司”即帐设司、厨司、茶酒司、抬盘司、“帐设司”专管宴饮厅堂的布置事宜,如帘幕、屏风、绣额、书画等的摆设;“厨司”专管备料和烹调;“茶酒司”专管茶茗、酒水和派坐迎送;“抬盘司”专管托盘、出食、劝酒、接盏等事。“六局”即果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。“果子局”专管“盘钉”(名菜模型)“看果”(像生瓜果)(此两种是供宾客刚坐下来欣赏的,上菜即撤席)和四时鲜果;“蜜煎局”专管坚果、蜜煎和芥酱、泡菜等;“菜蔬局”专管蔬菜的和泡发干菜;“油烛局”专管灯火照明、调整台灯、壁灯和门饰灯笼等的光照;“香药局”专管香囊及醒酒汤药;“排办局”专管挂花、洒扫、拭抹。

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